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Rincer ou non?

16 janvier 2009

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Selon le thé que vous achetez dans une de nos boutiques, vous risquez de voir sur votre sachet hermétique une marque de stylo au terme “rincer”. Si nous faisons cette mention pour un thé donné c’est que certains d’entre eux gagneront à recevoir pendant quelques secondes une infime quantité d’eau chaude (à la même température que l’on recommande pour l’infusion) sur leurs feuilles… une simple douche qui peut servir à différentes raisons.

 

AIDER LES FEUILLES À SE “RÉVEILLER”: Les thés composés de grandes feuilles, parfois roulées (tels que les wulong, d’autant plus lorsque cuits et vieillis) ou compressées (tels que les Pu Er), peuvent bénéficier d’un rinçage afin de mieux les aider à se déployer avant l’infusion. Les feuilles réchauffées et partiellement ouvertes peuvent alors libérer plus facilement leurs composés aromatiques et chimiques dans l’instrument utilisé. Il est alors important de s’abstenir de faire un rinçage prolongé (plus de dix secondes environ) qui causerait un lessivage des arômes subtils et précieux.

 

LAVER LES FEUILLES DE CERTAINS DÉBRIS VÉGÉTAUX OU POUSSIÈRES: Qu’il s’agisse de miettes ou de poussières de feuilles ou encore de résidus dû au vieillissement de certains thés (essentiellement valable pour les Pu Er), il est préférable de “laver” les thés comptant des débris. Les miettes présentes en grand nombre parmi les feuilles auront tendance à rendre l’infusion amère et charpentée (dû à leur surface d’infusion qui est plus grande). Quant aux poussières, c’est entre autre pourquoi les feuilles de Pu Er sont systématiquement rincées avant chaque infusion: ayant parfois maturés dans des caves de vieillissement où règne la poussière et souvent l’humidité, donc des moisissures potentielles, on voudra assainir (une ou deux fois même) leurs feuilles que l’on s’apprête à infuser.

 

DRAINER L’AMERTUME QUE RECÈLENT CERTAINS THÉS: Certains thés verts chinois (et tous les Pu Er sheng jeunes) gagnent indéniablement à se voir doucher avant leur infusion. C’est le cas du célèbre Gunpowder qui possède une amertume particulièrement déplaisante si l’on omet de le rincer. Quelques autres crus de verts chinois, tels que les Yong Xi Huo Qing et Mao Jian Xin Yang, même de hauts grades, seront idéalement rincés afin de les libérer d’une âcreté leur étant typique.

 

LESSIVER LES POTENTIELS RÉSIDUS DE PESTICIDES: Dès que l’on a affaire à des thés de grande production, à moins qu’ils ne portent une certification “biologique” viable, et quoique les normes nationales des pays consommateurs deviennent de plus en plus strictes sur les taux de pesticides résiduels dans les feuilles, il se peut que certains produits chimiques se trouvent toujours à la surface de ces dernières. Tel que l’on prendra l’habitude de laver notre pomme avant de la croquer, il peut être important de laver tout thé dont la qualité ou la provenance est inconnue. Les thés achetés dans les magasins d’alimentation asiatique ou dans les supermarchés feront partie des thés que je rincerais assurément. Quant aux thés que nous proposons sur notre carte, ils sont pour la grande majorité issus de petites productions artisanales. Même si certains ne portent pas de mention “biologique”, ils sont souvent produits par des artisans n’appliquant aucun produit de synthèse ou pratiquant un type d’agriculture durable aux hauts standards de production.

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Pour conclure, un petit récapitulatif: Rinçage pour pratiquement tous les wulong (sauf peut-être pour le Bai Hao, roulé non-serré et composé de bourgeons et de plus petites feuilles), pour les Pu Er, les thés verts chinois corsés à petites feuilles ou roulés, les thés comportant beaucoup de miettes (souvent parce qu’il est un peu vieux ou lorsque l’on arrive au fond du sac), ainsi que pour ceux pouvant être “un peu louches” ou de production industrielle. Eau à même température que celle recommandée pour la première infusion, d’une à quelques secondes. Les thés les plus “douteux” pourront bénéficier de deux rinçages s’il le faut. Ainsi, après avoir versé l’eau sur le thé, on se débarrasse simplement de l’eau de rinçage en la drainant et on conserve les feuilles dans l’instrument, que cela soit dans un infuseur, une théière ou un zhong. L’infusion est alors prête à être exécutée. Voilà!!!

 

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Publié par Seb dans Dégustations, Trucs et astuces | 8 Commentaires »

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